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| Queijo coalho produzido em Cedro e comercializado no Mercado São Sebastião em Fortaleza (Foto: Fabio Lima) |
Conhecido e vendido pelos quatro cantos do Estado, o queijo coalho agrada quem gosta da versão mais derretida ou mais firme, já que cada produção pode ter suas características próprias. Antes que mais alguém reivindique, vale dizer que o queijo coalho também é comum em outros estados do Nordeste.
Conforme o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, órgão regulamentador de produtos alimentícios no Brasil, queijo coalho é o "que se obtém por coagulação do leite por meio do coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias lácteas selecionadas, e comercializado normalmente com até 10 (dez) dias de fabricação". Por muito tempo, o coalho mais conhecido era obtido do estômago de bezerros.
A produção artesanal de queijo é significativa na formação de renda dos produtores de leite, que geralmente fazem uso de saberes tradicionais, utensílios caseiros e tecnologias sociais, estruturas criadas para otimizar os processos, contribuindo para a diversificação da metodologia para a manufatura do queijo. Essa diferenciação de critérios de qualidade para a matéria-prima e para as técnicas de processamento caracteriza as preferências do público consumidor, mas também tem sido alvo dos órgãos de fiscalização sanitária, que podem condenar pequenas produções ao desaparecimento.
Em Jaguaribe, conforme a pesquisa de doutorado de Fátima Lima, intensificou-se o movimento de adequação à "modernização tecnológica" dos tradicionais manejos de feitura do queijo, obrigando os produtores de queijo a renovarem nas atividades de base com cuidados na alimentação do gado leiteiro, na infraestrutura da queijaria, com revestimento do piso e paredes, e nos utensílios, com a troca dos antigos objetos de madeira por outros de plástico e inox. Ademais, a própria "receita" do queijo deve ser alterada, incluindo-se, além dos novos zelos e objetos, o processo de pasteurização do leite como estratégia na garantia da segurança sanitária do produto final. São adaptações caras, dificultando a produção de muitos queijeiros, além da descaracterização do processo tradicional.
Enquanto isso, pagamos caro para comer queijos típicos de países europeus que oferecem condições para os produtores artesanais continuarem executando seus processos exatamente da mesma forma herdada de seus precursores no ofício que, certamente, se mantêm vivos e ativos porque misturam tradição e inovação em uma boa medida.